Uno de mis platos favoritos de todos los tiempos es el tataki de atún, es un plato que pido siempre que voy a un restaurante japonés, pero no todos lo preparan igual. Recuerdo especialmente el del restaurante El Principal del Grupo Tragaluz (donde estuve trabajando un par de años), el tataki se servía con una rodaja de tomate de Montserrat, una rodaja de mozzarella y crema de aguacate. Pero desde que probé el del restaurante Nomo, ese pasó a segundo lugar.
Así que buscando por la red, di con la receta de tataki de atún del Nomo, en la web de Gastronosfera tienen la del restaurante Mas Nomo, (en el hotel Mas de Torrent Hotel & Spa) esta fantástica receta de Maguro tataki. Tomad nota porque es muy fácil de preparar además de rápida.
Receta de maguro tataki
Ingredientes
Para 4 personas:
– 250 g de lomo de atún
– Cebollino
– Sésamo
Para la crema de aguacate:
– 2 aguacates
– 1 tomate
– 1/4 de cebolla tierna
– 1/4 de diente de ajo
– 1 limón
– Sal/pimienta
– Aceite de oliva
Para la salsa de soja-balsámico:
– 250 ml de salsa de soja
– 250 ml de vinagre balsámico de módena
– 60 g de azúcar integral ecològico de caña
– 1 cucharadita de Maizena (la utilizaremos siempre diluida en un poco de agua y nos servirá para ligar la salsa y darle la textura que más nos guste)
Elaboración:
Ponemos todos los ingredientes (excepto la maicena) en un cazo de aluminio fundido a fuego medio, cuando empiece a hervir bajamos la temperatura al mínimo y reducimos la salsa hasta que haya bajado 1/3 de su volúmen.
Cuando haya reducido, añadimos un poco de maizena (previamente diluida en agua, muy poca agua) hasta obtener la textura deseada (lo ideal es que quede como una reducción de vinagre balsámico).
Para la crema de aguacate, picamos la cebolla tierna junto con el ajo; pelamos y retiramos las semillas del tomate, quedándonos sólo con la carne y cortamos en daditos. A continuación abrimos los aguacates por la mitad, retiramos el hueso y la piel.
Mezclamos el aguacate junto con la cebolla el ajo y el tomate. Chafamos todo con una varilla o un tenedor (a mí me gusta que tenga más textura pero la receta origina es una crema). Terminamos añadiéndole un chorrito de limón, sal y pimienta al gusto.
Pasaremos el lomo de atún por los 4 lados (vuelta y vuelta) en una sartén antiadherente muy caliente, sellando bien los costados e inmediatamente lo introduciremos en agua con hielo para cortar la cocción y así nos quede prácticamente crudo por dentro. Una vez frío lo sacamos del agua y lo secamos muy bien con papel de cocina. Reservamos.
Cortamos el lomo de atún en finos trozos de aproximadamente 0,5 cm y los colocamos en el plato con la crema de aguacate por encima o a un lado; salseamos con la reducción de soja y balsámico y decoramos el plato con un poco de cebollino, sésamo y un chorrito de aceite de oliva.
